نقش تخم مرغ در کیک و شیرینی
تخم مرغ در شیرینی پزی مانند شکر و آرد نقش مهمی در کیفیت کیک و شیرینی دارد. تخم مرغ برای هوادهی به شیرینی، افزایش حجم و رنگ و لعاب مطلوب به کار میرود و همچنین سبب پف کردن و ترد شدن کیک و پرمایگی و شفافیت خمیر شیرینی و کیک می شود. و میتوان گفت در تهیه چیز کیکها تخم مرغ نقش اصلی را ایفا میکند. در این مقاله قصد داریم نقش سفیده و زرده تخم مرغ و کاربردهای دیگر تخم مرغ در صنعت کیک و شیرینیپزی را برای شما بیان کنیم. با مینا کیک همراه باشید.
تخم مرغ
همانطور که میدانید تخم مرغ از دو بخش زرده (منبع چربی) و سفیده (منبع پروتئین) تشکیل شده است. ترکیب این دو بخش با یکدیگر،میتواند به عنوان قوام دهنده، مرطوب کننده، طعم دهنده و یک چسب طبیعی ، در موادغذایی عمل کند.
سفیدهی تخم مرغ
سفیدهی تخم مرغ حدود دو سوم از کل حجم تخم مرغ را تشکیل میدهد که حدود ۸۵% تا ۹۰% این حجم نیز از آب و بقیه از پروتئین تشکیل شده است. از آنجایی که ترکیبات سفیده اساسا با زرده متفاوت است، بنابراین خواص متفاوتی را نیز بروز میدهد.
نقش سفیده تخم مرغ در کیک و شیرینی
سفیده دارای دو پروتئین مهم به نام های اوآلبومین و اووموسین است.
اوآلبومین: وظیفه نگهداری حبابهای هوای درون سفیده ، در زمان هم زدن سفیده است.
اووموسین: حالت کشسانی دارد و این اجازه را میدهد که وقتی مایه کیکمان حرارت می بیند حباب های هوا بزرگتر شده و در نتیجه کیکمان پف کند. بر این اساس دومین پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ است که باعث میشود خمیرمان بدون هیچ ماده شیمیایی پف کرده و تقریباً حجم دو برابری بگیرد. ساختار سفیده تخم مرغ مشابه بادکنک است. اگر بیش از حد باد شود میترکد و اگر کمتر از حد الزم باد شود حداکثر حجم را پیدا نمی کند. هنگام مخلوط کردن سفیده تخم مرغ با سایر مواد اول باید مواد سبکتر را به مواد سنگین تر اضافه کرد بهتر است سفیده فرم گرفته را در سه مرحله به مواد دیگر اضافه کنید. این کار باعث میشود سفیده راحتتر با مواد مخلوط شود و پف آن کمتر بخوابد. هنگام اضافه کردن سفیده بهتر است یک سوم آن را اضافه و به صورت آرام و دورانی هم بزنیم و بعد مابقی مواد را در دو مرحله اضافه کنیم. مخلوط کردن نباید حالت همزدن داشته باشد بلکه باید به جهت زیر و رو کردن و به خورد هم رفتن سفیده و مواد باشد.
زرده تخم مرغ
قبلا گفتیم که سفیدهی تخم مرغ دو سوم حجم کل را شامل میشود، خب واضح است که یک سوم باقیمانده را زرده تشکیل میدهد. زردهی تخم مرغ حاوی درصد بالایی از چربی و پروتئین است و بر خلاف سفیده ی تخم مرغ، نه تنها کف نمیکند بلکه جلو کف کردن سفیده را نیز میگیرد. به همین دلیل برای پختن بسیاری از کیک ها و خمیر ها این دو را از هم جدا میکنند و در آخر به هم اضافه میکنند.
نقش زرده تخم مرغ در کیک و شیرینی
زردهی تخم مرغ به دلیل داشتن چربی، مواد غذایی را غنی تر میکنند و علاوه بر این به عنوان امولسیفایر عملکرد بسیار خوبی دارد. شاید ندانید امولسیفایرها چه کاری انجام میدهند، این مواد در حقیقت باعث میشوند چربیها و آب که در حالت عادی با هم ترکیب نمیشوند، در حالت پایداری قرار گیرند و تقریبا با هم ترکیب شوند. این موضوع را در سس مایونز به صورت واقعی تر میتوانید مشاهده کنید. زردهی تخم مرغ باعث میشود ترکیبات آب دار و چرب در خمیر و سایر مواد غذایی به خوبی با هم ترکیب شوند. بنابراین، خمیرهایی که زردهی تخم مرغ دارند بافت همگن تر و یکنواخت تری خواهند داشت. همچنین زرده تخم مرغ باعث ایجاد رنگ، طعم و تردگی شیرینیها میشود. اگر متوجه باشید تمام دستورات پخت با سفیده بدون رنگ هستند.
نقش تخم مرغ در پخت انواع کیک، شیرینی و نان
حالا میخواهیم به موضوع اصلی مقاله یعنی نقش تخم مرغ در پخت انواع کیک ، شیرینی و نان بپردازیم. بیایید ببینیم تخم مرغ بر مواد پخته شده مثل خمیر کیک و انواع نان چه تاثیری میگذارد.
ایجاد ساختار:
انعقاد پروتئین های زرده و سفیده نقش مهمی در ایجاد ساختار در محصولات قنادی دارند. این پروتئین ها با ایجاد انسجام و حجم دهی در کیک ، نان ، شیرینی و کوکی ها ها با غلیظ کردن و ژلاتینه شدن نقش ایفا می کنند. همچنین تخم مرغ از معدود مواد اولیه قنادیست که به کمک پروتئین ها، همزمان ساختار رو مستحکم و لطیف می کنه. البته همونطور که گفته شد، زرده مسئول ایجاد لطافت در محصولات قنادیه و به ترتیب دستورهای زرده دار از دستورهای تخم مرغ کامل و دستورهای تخم مرغ کامل از دستورهایی که تنها با سفیده تهیه می شن لطیف تر هستند.
2. هوادهی:
از خصوصیات منحصر به فرد تخم مرغ، توانایی حجیم شدن و نگه داشتن حباب های هوا و در نتیجه کمک به پف کردن محصولات قنادی است. در واقع تخم مرغ با زده شدن ابتدا به حالت کف کرده در می آید و حباب های هوا رو بین خودش جا میده، در مرحله بعد تخم مرغ، نوارهای پروتئینی دور حباب های هوا تشکیل داده و آن ها رو پایدار می کند. در انتها این حباب ها در مقابل حرارت بزرگ تر شده و ایجاد پف می کنند.
3. امولسیفایر:
زرده تخم مرغ یک امولسیفایر موثره به این معنی که می تواند جلوی جدا شدن چربی و آب را بگیرد و باعث انسجام و از هم نپاشیدن محصولات قنادی شود. وقتی در کیک ها و کوکی ها تخم مرغ رو به کره و شکر هوادهی شده اضافه می کنید، در واقع مسئولیت اصلی تخم مرغ ایجاد پیوند بین چربی و مواد خشک است. اگر تخم مرغ در موقع صحیح اضافه نشود(قبل از ترکیب صحیح شکر و کره) یا سرد باشه نقش امولسیفایر رو نمی تواند به درستی انجام دهد که نتیجه ساختار ضعیف تر، پف کمتر و رویه زمخت در کیک هاست.
4. طعم دهی:
زرده تخم مرغ نقش طعم دهی در محصولات رو ایفا می کنه و سفیده نقش چندانی در طعم دهی ندارد.
5. رنگ دهی:
رنگدانه های زرده تخم مرغ در کرم هایی مثل کرم پاتیسیر، کیک ها و … نقش رنگ دهی دارند. علاوه بر آن پروتئین های موجود در تخم مرغ و مقدار کم گلوکز در سفیده در مقابل حرارت تیره شده و باعث رنگ گیری محصولات قنادی می شوند.
نکته: کرم هایی با پایه زرده، مثل کرم پاتیسیر نباید در شیرجوش آلومینیومی تهیه شن چرا که این فلز رنگ تخم مرغ رو گرفته و کرم رو کمرنگ می کنه.
6. غذائیت:
زرده و سفیده تخم مرغ منبع املاح، ویتامین و پروتئین هستند.
7. ماندگاری:
چربی، امولسیفایر و پروتئین های موجود در تخم مرغ، در روند فساد نشاسته ها دخالت کرده و باعث ماندگاری محصولات قنادی می شود.
8. رومال:
با رومال زدن، پروتئین های تخم مرغ بصورت لایه ای قهوه ای روی خمیرها خشک شده و ظاهری براق و زیبا ایجاد می کنند. برای رومال از زرده به تنهایی، سفیده به تنهایی، تخم مرغ کامل یا مخلوط آن ها با کمی مایعات مثل آب، شیر، خامه استفاده می شه. اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به رومال باعث رقیق شدن رومال و بهتر چسبیدن اون به سطح خمیر میشه. نمک جلوی پیوند پروتئین ها به سمت هم رو گرفته و باعث می شه با مایعات اضافه شده بهتر ترکیب شوند. شیمیدان ها به قابلیت نمک در ترکیب پروتئین با مایعات به جای یکدیگر Salting می گویند.
9. چسب:
تخم مرغ نه تنها در داخل محصولات قنادی به عنوان عامل چسبنده عمل میکنند، بلکه برای چسباندن مغزها، دانه ها و ادویه برای روی خمیرها هم قابل استفاده هستند.
10. رطوبت:
تخم مرغ کامل در حدود هفتاد و پنج درصد رطوبت داره و زمانیکه به باقی مواد اولیه اضافه می شود. ایجاد رطوبت در محصول نهایی می کند. چیزی که در مورد تخم مرغ باید بدانید این است که نقش اصلی تخم مرغ ایجاد ساختاره و ایجاد لطافت کاملا نسبیه و بسیاری از دستورهای تخم مرغ دار مثل کوکی ها در حین لطیف بودن خشکی هم دارند. اما در خمیرهای نان، تخم مرغ با شکستن رشته های گلوتن ایجاد نرمی می کند.
آیا میتوان تخم مرغ را از دستور کیک حذف کرد؟
این سوال برای اکثر افرادی که به دلیل بوی ضحم تخم مرغ و یا نداشتن تخم مرغ در منزل پی شمی آید که آیا می توان تخم مرغ را از دستور حذف کرد. باید بدانی که دستور هتی زیادی وجود دارد که یک کیک بدون تخم مرغ تهیه کرد.. اما قطعا در بافت و ساختار کیک تاثیر میگذارد. اگر کیک شما بوی زهم میدهد حتما مقاله خداحافظی با بوی زهم تخم مرغ را مطالعه کنید.
سخن آخر
در این مقاله درمورد تخم مرغ و نقش آن در کیک ها را بیان کردیم و دانستیم سفیده و زرده تخم مرغ چقدر در ساختار کیک تاثیر دارد و رعایت کردن بعضی از اصول در مورد تخم مرغ باعث می شود یک کیک با پف عالی و با بافت نرمی داشته باشیم.
دیدگاهتان را بنویسید