انواع شکر و تاثیر آن در پخت کیک

شکر مادهای است که در مصارف گوناگونی مانند مصارف خانگی، صنایع غذایی، صنایع داروسازی و … استفاده میشود و در رژیم غذایی افراد نیز جایگاه ویژهای دارد. در این مقاله سعی داریم که شما را با انواع شکر در دنیای شیرینی و کیک پزی آشنا کنیم و تاثیر شکر در کیک و شیرینی را برای شما بیان کنیم. با مینا کیک همراه باشید.
شکر چیست؟
شکر مادهای است خوراکی و شیرین که از دانههای ریز بلوری تشکیل شده است و به رنگ سفید یا قهوهای دیده میشود. شکر از عصاره نیشکر و یا چغندر قند به دست میآید.
اکثر مواد مصرفی ما همچون شیرینی، شکلات، نان صنعتی، بیسکویت، کیک، ژله، نوشابه، آبمیوه، سس، مربا و غذاهای کنسرو شده شامل شکر میباشند.
انواع شکر
شکر سرخ، شکر قهوهای و شکر سفید از انواع شکر از نظر رنگ و خواص هستند و هر سه از نیشکر به دست میآیند. هر یک از انواع مختلف شکر خواص و فرایند تولید متفاوت داشته و در مصارف و موارد مختلف از آنها استفاده میشود. از پالایش نیشکر دو محصول، قند (ساکاروز) و شیره قند (ملاس) حاصل میشود. ملاس ماده قهوهای و غلیظی است که در آن مقدار زیادی آنتی اکسیدان و مواد معدنی مانند: پتاسیم، منیزیم و آهن وجود دارد و ماده تشکیل دهنده مغذی و مهم نیشکر، مالاس است.
شکر سرخ چیست؟
شکر سرخ همان شکر خام است که از عصاره گیاه نیشکر حاصل میشود و هیچ ماده افزودنی ندارد. شکر سرخ به دلیل وجود میزان ملاس زیاد در خود، سرشار از ویتامین املاح مواد معدنی و … است و خواص زیادی دارد. مقدار کالری و ساکاروز شکر سرخ نسبت به شکر قهوهای و سفید کمتر است و برای افراد دیابتی گزینه مناسبی است. برخیها معتقدند که شکر سرخ تفاوتی با شکر قهوهای ندارد. شکر سرخ به دلیل طعم و بوی منحصر به فردش علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و پخت انواع کیک نیز استفاده میشود.
شکر قهوه ای چیست؟
شکر قهوهای در واقع همان ساکاروزی است که چند درجه کمتر از قند معمولی تصفیه شده است به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و همچنین کارامل است. این مواد باعث میشود تا شکر قهوهای بافتی مرطوب داشته باشد. خاصیت جذب آب و بافت نرم این شکر به تازه نگه داشتن محصول کمک میکند. خیس بودن بافت شکر سبب میشود تا هوا بین دانههایش بماند. شکر قهوه دارای طیف گسترده و متنوع است که درصد قند و رطوبت آنها متفاوت است. شکر قهوهای انواع مختلف دارند مانند: شکر قهوهای تیره و شکر قهوهای روشن یا سبک، که شکر قهوهای تیره در مقایسه با شکر قهوهای روشن مرطوبتر است.
شکر قهوهای حاوی منیزیم، کلسیم، پتاسیم و سدیم است. در صد گرم شکر قهوهای حدود ۳۷۰ کالری و در صد گرم شکر سفید ۴۰۰ کالری وجود دارد. لذا شکر قهوه ای ساکاروز و کالری کمتری نسبت به شکر سفید دارد و برای سلامتی مفید است. اما معمولاً کالری شکر قهوهای و شکر سفید را یکسان در نظر میگیرند زیرا تفاوت چندانی ندارند.
از شکر قهوهای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و پخت انواعی کیک استفاده میشود. این ماده بر حسب کیفیت، بو، مزه و قوام در ترکیبات شیر، خامه، شیرینی، بستنی مربا، تارت و انواع کیک استفاده میشود.
شکر سفید چیست؟
شکر گرانول سفید (شکر سفید معمولی) رایجترین و در دسترسترین نوع شکر است که در مصارف خانگی و پخت و پز، به ویژه کیک و شیرینی از آن استفاده میشود و همه افراد با این نوع شکر و ویژگیهای آن آشنا هستند. شکر سفید از ذوب کردن شکر خام و اضافه کردن آن به مواد شیمیایی و حرارت دادن دوباره آن ساخته میشود. وقتی مجدداً حرارت داده میشود کریستالهای ریز شکر حاصل میشود. همانطور که گفته شد شکر سفید و شکر قهوهای در کالری و گرم با یکدیگر برابر هستند و تفاوت آنها در مقدار ملاس و چگونگی تاثیرشان روی پخت است.
شکر گرانول خام
شکرهای گرانول خام، شکرهای کریستالی قهوهای هستند که به جای مرطوب بودن، خشک هستند.
این نوع شکرها معمولا برای شیرین کردن قهوه یا چای، به جای پخت و پز استفاده میشوند.
البته از این نوع شکر میتوان برای تزئین کیک و شیرینی هم استفاده کرد زیرا علاوه بر خاصیت شیرینکنندگی، بافت ترد و کرانچی هم به محصول میبخشد.
این نوع شکر از شکر معمولی سفید کمتر تصفیه شده است اما ملاس کمتری هم نسبت به شکر قهوهای دارد.
شکر تزئینی
شکرهای تزئینی معمولا با افزودن رنگهای مجاز خوراکی به شکر تهیه شده و جنبه تزئینی دارند و از آنجایی که به سختی حل میشوند به عنوان قند اولیه و پخت و پز استفاده نمیشوند و برای تزئین روی انواع کیک و شیرینی استفاده میشوند.
این شکرها با اسامی گوناگونی در بازار موجود هستند از شکر ماسهای و مرواریدی گرفته تا شکر دانه درشت. برخی از آنها مات و بعضی دیگر شفاف و شیشهای هستند. بافت کریستالیزه شکرهای تزئینی باعث میشود تا زیر دندان صدای قرچ قوروچ ایجاد کند.
از این شکرها برای تزئین پای و کیک و کوکی استفاده میشود.
شکرها از از نظر اندازه نیز به چند دسته تقسیم میشود:
شکر کاستر
در شیرینی پزی بهتر است از شکرهای با دانههای ریزتر از اندازه معمولی استفاده شود. به این خاطر که طی مراحل پخت راحتتر حل میشود و بافت بهتری ایجاد میکند. به این نوع شکر، کاستر (شکر دانه ریز) میگویند.
شکر کاستر مثل شکر معمولی بلورین و کریستالی است با این تفاوت که اندازه آن نصف این شکر است.
با توجه به اندازههای مختلف و انواع شکر، هنگام اندازهگیری برای دستورالعملهایتان از اندازهگیری وزنی به جای حجم یا فنجان استفاده کنید. یا توجه داشته باشید که هر پیمانه شکر که در دستور پخت نوشته شده، معادل ۲۰۰ گرم شکر کاستر است.
پودر قند یا شکر قنادی
پودر شکر همانطور که از نامش پیداست به قدری آسیاب شده که از حالت دانهای خارج شده و به حالت پودری درآمده است.
پودر شکر از شکر ریز بسیار ریزتر است و با آسیابهای خانگی هم به دست نمیآید.
به خاطر ذرات بسیار ریزی که این شکر دارد در آب و روغن بسیار سریع حل میشود و در تهیه انواع آبنبات، آیسینگ و خمیر فوندانت از آن استفاده میشود.
از پودر قند برای تزئین روی شیرینیها و دسرها هم استفاده میشود.
نقش شکر در بین مواد اولیه کیک چیست؟
از شکر فقط به عنوان شیرین کننده کیک و شیرینی استفاده نمیشود و با کم و زیاد کردن شکر، پروسه شیمیایی آن تحت تاثیر قرار میگیرد. نقش شکر در مواد اولیه کیک عبارتند از:
لطافت و ماندگاری بالا
شکر رطوبت را جذب میکند و هم موقع پخت و هم بعد از پخت رطوبت را در کیک و شیرینی حفظ میکند به همین دلیل باعث نرمی و لطافت کیک و شیرینی و ماندگاری بالای آن میشود.
مغز پخت شدن کیک و شیرینی
در واقع شکر باعث مغز پخت شدن کیک و شیرینی میشود و باعث طولانی و کند شدن روند پخت نیز میشود. پس اگر حذف یا کم شود زمان و دمای پخت هم کاهش پیدا میکند و در بافت کیک تغییر چشمگیری ایجاد میشود.
پف و حجم کیک
بیکینگ پودر و جوش شیرین با کمک جذب رطوبت، co2 تولید کرده و باعث پف کیک میشود و این در حالی رخ میدهد که شکر این رطوبت را به بیکینگ پودر داده و در این روند کمک میکند. پس کم کردن شکر در پف و بافت نهایی تاثیر دارد.
هوادهی بین مواد اولیه
شکر باعث هوادهی به صورت غیر مستقیم میشود. در اصل با ترکیب شکر و کره یا تخم مرغ بین مواد اولیه، هوادهی ایجاد شده و شکستن کریستالهای شکر نقش اصلی را در این هوادهی ایجاد میکند. وقتی سفیده تخم مرغ و شکر با هم مخلوط میکنیم، شکر کمک میکند تا پف سفیده تثبیت شود و کم کردن شکر در زود خوابیدن سفیده نقش دارد.
جایگزین شکر قهوهای با شکر سفید
شکر قهوهای اسید بالایی دارد و اگر آن را جایگزین شکر سفید کنید ، شیرینی اسیدیتر خواهد شد. پس توجه کنید که در هر آیتمی این جایگزینی صحیح نیست چون بافت کیک را تغییر میدهد.
سخن آخر
در این مقاله با انواع شکر آشنا شدید. شکر سرخ، شکر قهوهای و شکر سفید که از نظر خواص و رنگ با هم متفاوت هستند. شکر تنها نقش شیرین کننده در کیکها را ندارد و در پف کردن، ماندگاری، مغز پخت شدن و لطافت کیک بسیار تاثیر میگذارد.
به دلیل اسیدی بودن شکر قهوهای نمیتوان آن را در هر آیتمی جایگزین شکر سفید کرد.
تجربیات خود در کم و زیاد کردن شکر ، جایگزینی و انواع شکر برای ما یادداشت کنید.
دیدگاهتان را بنویسید