آرد مناسب کیک و شیرینی پزی

یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین مواد اولیه برای پخت انواع کیک، شیرینی، نان و کلوچه، آرد است. جالب است بدانید در دنیا نزدیک به ۲۳ نوع آرد وجود دارد که هر کدام کاربرد و خواص خود را دارند. آرد نقش مهمی در بافت و پف کردن کیک‌ها دارد و هر آردی برای تهیه کیک و شیرینی مناسب نیست. در این مقاله سعی داریم شما را با انواع آرد که مخصوص کیک و شیرینی پزی هست آشنا کنیم تا یک کیک با بافت عالی داشته باشید.

آرد چیست؟

در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می‌شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه‌های نشاسته‌ای غلات، ریشه‌های زیرزمینی، و حبوبات به دست می‌آید.
آرد حاوی پروتئینی به نام گلوتن است. گلوتن بالا در آرد، سبب استحکام و تردی و کش‌دار شدن خمیر می‌شود و مقاومت آن را زیاد می‌کند. در نتیجه در زیر وردنه مقاومت می‌کند و خرد نمی‌شود.

چه نوع آردی مناسب کیک و شیرینی پزی است؟

میزان بالای پروتئین باعث خشک و سفت شدن کیک می‌شود. بنابراین برای پف کردن کیک و شیرینی ها باید از آردهای ضعیف‌تر استفاده کنیم. چون هرچه پروتئین آرد کمتر باشد کیک لطیف‌تر می‌شود. پس برای داشتن یک کیک لطیف‌تر و پوک‌تر، آرد با میزان پروتئین کم انتخاب کنید.

نکته: آرد نانوایی گلوتن بالا تر و آرد کیک گلوتن کمتری دارد.

انواع آرد مناسب کیک و شیرین پزی

• آرد کیک یا آرد سفید

این آرد بهترین نوع آرد برای پخت یک کیک عالی است. آرد کیک شامل گندم آسیاب شده و 5 تا 7 در صد پروتئین است. این میزان گلوتن کم است و هنگام خمیر کردن آرد شکل می گیرد. این آرد طی فرایندی سفید می شود تا با جذب رطوبت به شکل گیری ساختار کیک کمک کند. آرد کیک ها معمولا با میزان زیادی کره و شکر مخلوط می شود که بافت نرمی بوجود می اورد. 
آرد را قبل تاز خمیر کردن الک کنید. آرد شیرینی هم مشابه آرد کیک است و بین 7 تا 9 در صد پروتئین دارد، اما به سختی در فروشگاهها یافت می شود. می توان آرد کیک را جایگزین آرد شیرینی کرد.

• آرد نول یا آرد ۰۰۰ (سه صفر)

میزان سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است. این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است.

*برخی منابع در ایران آرد نول ، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر را معادل هم می دانند.

• آرد ۴ صفر

کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می کنند که آردی بسیار سبک و سفید است ؛ در واقع میزان فرآوریش بیشتر و نرمتر و سبکتره. برای قنادی ها و همچنین تهیه کیک و شیرینی و حلوا های سفید کاربرد دارد که نتیجه ای عالی دارند.

• آرد همه منظوره ( All-purpose Flour )

آرد همه منظوره یا همه کاره همانطور که از نام آن پیداست ، برای پخت انواع شیرینی ، کیک و نان کاربرد دارد. میزان پروتئین این آرد ، ۷ تا ۱۲ درصد است و این میزان گلوتن در بین آردها متوسط محسوب می شود.

پروتئین آرد همه منظوره از آرد سفید بیشتر و نسبت به آرد سفید نشده کمتر است. پس کیکی که که با آرد همه منظوره پخته می‌شود به مرغوبیت و لطافت کیکی که با آرد سفید درست می‌شود نیست.

آرد همه منظوره نباید برای بعضی از کیک ها به کار برود ؛ چون میزان گلوتن آن متوسط است و برخی از کیک ها آرد با گلوتن پایین یا همان آرد سفید نیاز دارند. کیک شکلاتی با این نوع آرد پخته میشود.

• آرد شیرینی پزی (Pastry flour)

بین ۸ تا ۱۰ درصد پروتئین دارد. آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می‌شود و مقدار پروتئین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است.

• آرد سلف ریزینگ (Self-Rising flour)

میزان پروتئین این آرد ۸ تا ۹ درصد است که از ترکیب آردِ همه کاره ، بکینگ پودر و نمک درست میشود. این آرد در ایران یافت نمی شود ولی می توان آن را در منزل درست کرد. بهتر است هر بار قبل از استفاده این آرد را تهیه کنید و برای مدت طولانی نگهداری نکنید چون مخلوط آرد و بیکینگ پودر بعد از مدتی ماندن ، خاصیت پُف کنندگی خود را از دست می دهد. این نوع ارد در ایران یافت نمیشود.

• آرد گندم کامل

آرد گندم شامل جوانه و سبوس گندم است. از این رو باعث تراکم و محکم شدن کیک خواهد شد .از این آرد در تهیه کیک هویج و سیب استفاده میشود.

• آرد کروسان
  

آرد کروسان همان آرد گندم است که پروتئین و گلوتن بالایی دارد و رنگ آن بسیار روشن است. این نوع آرد مناسب برای شیرینی کروسان است. زیرا شبکه‌های گلوتونی ایجاد شده در خمیر باعث به وجود آمدن حباب در شیرینی کروسان خواهد شد. همچنین آرد کروسان گزینه بسیار مناسب برای خمیر باقلوا می‌باشد. گلوتون بالا در این آرد باعث می‌شود خمیر باقلوا به نازک‌ترین شکل ممکن باز شود.

روش نگهداری آرد

روش نگهداری آرد تصفیه شده:
آردهای تصفیه ‌شده شامل آردهای همه ‌منظوره، آرد سفید، آرد نان و آرد کیک هستند.

تولیدکنندگان این آردها سبوس و جوانه را از گندم برمی‌دارند تا آرد تصفیه ‌شده را از آندوسپرم تهیه کنند. این فرآیند، آردی با بافت ریز، نرم و رنگ روشن یا سفید تولید می‌کند.

این آردها میزان روغن کمی دارند. در اصل این روغن باعث از بین رفتن آرد در هنگام اکسید شدن می‌شود.بنابراین باید گفت نسبت به آرد غلات کامل و سایر انواع آردها پایدارترند و ماندگاری بیشتری دارند.

یک روش جالب:
وقتی آرد را از فروشگاه به خانه آوردید، آن را به مدت ۴۸ ساعت در فریزر قرار دهید. به این ترتیب هر نوع تخم حشره یا شپشی را که ممکن است در بسته‌بندی آرد وجود داشته باشد، از بین می رود. سپس آرد را از بسته ‌بندی فروشگاه خارج کنید.

به یک ظرف مخصوص غذا (پلاستیکی یا شیشه‌ای) با درپوش محکم منتقل کنید. این کار باعث جلوگیری از ورود رطوبت به داخل ظرف و خارج شدن حشرات و سایر آفات می‌شود. همچنین مانع از انتقال بو و طعم سایر مواد غذایی یا محصولات ذخیره‌ شده در فریزر به آرد می شود.

به یاد داشته باشید آردهای همه ‌منظوره و دیگر آردهای تصفیه ‌شده را در مکانی خشک و خنک و به‌ دوراز نور خورشید نگهداری کنید.

آرد تصفیه ‌شده در شرایط مناسب تا یک سال در انبار سالم می‌ماند.

برای نگهداری طولانی ‌تر، یا در آب ‌وهوای گرم، آرد را در فریزر قرار دهید.

در این صورت این آرد ها می‌توانند تا دو سال هم دوام بیاورند.

سرما تأثیر محسوسی بر روی بافت آرد نمی‌گذارد، بنابراین می‌توانید به ‌راحتی مقدار آرد موردنیاز خود را با قاشق بردارید، اما بگذارید آرد قبل از استفاده برای رسیدن به بهترین نتیجه، به‌ ویژه هنگام پخت، به دمای اتاق برسد.

موارد خراب شدن آرد

حشرات

حشرات موجود در آرد و سایر غلات را شپش می‌نامند. شپش‌های ماده درون مغز دانه غلات تخم‌گذاری می‌کنند.  بین یک تا پنج ماه بعد شپش‌ها از تخم‌ها بیرون می‌آیند. هر سطح قهوه‌ای بالای آرد نشان ‌دهنده‌ی تخم شپش است.

اگر مطمئن نیستید مقداری از آرد مایل به قهوه‌ای را بین انگشتان خود بمالید. اگر بوی نعنا مانندی حس کردید، پس آرد شما آلوده‌ شده است.

همچنین می‌توانید آرد مشکوک را تا لبه یک لیوان پرکرده و به کمک چاقو یک سطح صاف روی آن درست کنید. سپس آرد را برای چند ساعت در معرض نور آفتاب بگذارید.

اگر سطح صاف روی لیوان شکسته به نظر برسد،این نشانه حرکت حشرت است پس  آرد را دور بریزید.

بوی بد

بوهای تند به این دلیل به وجود می‌آیند که چربی‌های موجود در آرد غلات کامل در معرض هوا و رطوبت اکسید می‌شوند. باگذشت زمان و نگهداری نامناسب آرد باعث از بین رفتن تازگی و طراوت آن می‌شود ، بر نتیجه‌ی پخت تأثیر می‌گذارد و حتی ممکن است شما را مریض کند. اگر آرد شما بوی کپک‌ زدگی می‌دهد، آن را دور بریزید.

تاثیر رطوبت بالا در کیفیت آرد

۱-نگهداری آردهایی که بیش از حد مجاز رطوبت داشته باشند باعث ترشیدگی و پس از چند روز کلوخه شدن سریع آن می شود.

با یک آزمایش ساده می توان رطوبت آرد را حدس زد مقداری آرد را در مشت گرفته و بهم فشار می دهیم سپس مشت خود را به آرامی باز می کنیم اگر آرد خشک باشد به صورت پودر از هم کاملا جدا می شود و اگر رطوبت آن مناسب باشد ذرات آرد به صورت چند تکه به هم می چسبند اگر رطوبت آرد بالا باشد ( بیش از ۱۴ درصد) ذرات آن به صورت یک تکه به هم می چسبند ضمنا آردهای با رطوبت بالا رنگ تیره تری دارند.

تاثیر رطوبت بالا در کیفیت آرد

ویژگی های یک آرد خوب

پس از بازکردن کیسه آرد مقدار کمی آرد را برداشته و بوی آنرا استشمام می نماییم آرد باید دارای بوی تازه و مطبوع باشد اگر اندکی بوی دیگر به مشام برسد باید مشخص شود که علت بوی خارجی چیست اگر علت آن برای سلامتی مضر نباشد

آرد باید عاری از هر نوع مواد خارجی و آفات زنده، مرده باشد. آرد خوب باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به خود باشد.

از کجا آرد بخریم؟

آرد سفید یا آرد کیک و آرد قنادی که روی آن نول هم می نویسند ، درفروشگاه های بزرگ و قنادی ها و حتی در سوپری و فروشگاه های محلی هم قابل تهیه است. آرد سلف رایزینگ در ایران یافت نمی شود.

شرایط صحیح اندازه گیری آرد

*در اندازه گیری به دو روش می توانید عمل کنید. استفاده از پیمانه ها یا استفاده از ترازو. نتیجه بهتر در شیرینی پزی با ترازوی دقیق حاصل می شود ؛ چرا که با جابه جایی گرمی مواد اولیه ، محصول نهایی متفاوتی بدست خواهد آمد.

* اما اگر از پیمانه استفاده کردید ، هیچوقت پیمانه را در بسته آرد فرو نکنید، با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با پشت چاقو سطح آن را صاف کنید.

*بعد از پر شدن پیمانه ضربه به آن نزنید. این کار باعث می شود مقدار زیادتر از استاندارد درون پیمانه پر شود.

سخن آخر

انواع زیادی از آرد در دنیا وجود دارد و هر کدام کاربرد خاص خود را دارد. آرد کیک یا آرد سفید مناسب‌ترین آرد برای پخت کیک‌ها می‌باشد.
حتماً از آرد با کیفیت و تازه استفاده کنید بوی نامطبوع و حشرات نشانه خراب شدن آرد می‌باشد.
تجربیات خود را انواع آرد و بافت کیک خود برای ما یادداشت کنید.