نقش چربی در کیک
چربی ها یکی از اصلی ترین مواد اولیه برای استفاده در کیک پزی و شیرینی پزی است، به طوریکه در اغلب دستورهای کیک پزی و شیرینی پزی انواع چربی ها (روغن، کره یا مارگارین) دیده می شود.
با مینا کیک همراه باشید تا همانند مقاله‌های قبل که در مورد نقش شکر، شیر، آرد و تخم مرغ در مواد کیک را بیان کردیم در این مقاله نیز با نقش و انواع چربی‌ها در کیک و شیرینی آشنا شوید.
نقش چربی در کیک و شیرینی پزی
پنج نقش چربی در کیک عبارتند از:
تثبیت پف کیک و شیرینی
اولین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی می باشد. وجود چربی از خارج شدن گازهای به وجود آمده توسط عامل پف دهنده (خمیرمایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کند و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ) نه تنها حباب های هوا را حفظ می‌کند بلکه عامل هوادهی هم می شود.
ترد شدن کیک و شیرینی
دومین نقش مهم چربی، شکستن رشته های گلوتن در آرد است. وقتی چربی با مواد مخلوط می شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان بافت شکننده و ترد پیدا می کند.
ماندگاری بالا در کیک و شیرینی
سومین نقش چربی، محافظت از رطوبت است که باعث ماندگاری و لطافت می شود. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه می کند، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک داده نمی شود و مقداری از رطوبت در مواد می ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می کند.
طلایی شدن سطح کیک و شیرینی
چهارمین نقش چربی ، به حرکت گرما درحین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد کمک می کند.
طعم دهندگی به کیک و شیرینی
پنجمین نقش چربی، نقش طعم دهی می باشد. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارند، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزی است، ایجاد طعم هم می کند.
انواع مختلف روغن قنادی
در حال حاضر چند نوع روغن در قنادی وجود دارد که چربی مورد نیاز ما را فراهم می کند. ما در این مطلب به 7 مورد از آنها اشاره کردیم:
- روغن ۵۰ (روغن قنادی)
- روغن کره ای 44
- روغن 66
- کره
- مارگارین
- روغن مایع
- روغن سرخ کردنی
نکته بسیار مهم: در این مقاله سعی شده است شما را با انئاع چربی های قنادی آشنا کنیم اما مینا کیک اصلا روغن های صاف را توصیه نمیکند در ادامه بهترین چربی بیان شده است.
روغن صاف قنادی ۵۰ (شورتنینگ)
یک نوع چربی جامد است که از روغن گیاهی گرفته میشود جامد میباشد اما نرم است و به راحتی میشه برش داد هیچ طعم خاصی ندارد.
فرق اصلی روغن قنادی با کره یا مارگارین در میزان چربی آن است روغن قنادی از۱۰۰ درصد چربی تشکیل شده است و برای انواع شیرینی خشک مثل آلمان، نخودچی و…استفاده می شود.
اصلا رطوبت ندارد و خمیر را پوک تر شکننده تر می کند و بخاطر چربی بالا از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می‌کند و کار با خمیر بسیار راحت تر میشود.
شیرینی تهیه شده با روغن قنادی نرم پوک و ماندگاری بیشتری دارند، نقطه ذوب بالاتر دارد و به همین دلیل هنگام پخت دیرتر ذوب می شود و شیرینی زمان بیشتری برای پخت دارد. و هنگام پخت از شیرینی خارج نمی شود.
در خامه و بستنی هم به دلیل نقطه ذوب بالاتر روغن صاف نسبت به کره استفاده می شود تا بستنی دیرتر آب شود و برای بهبود بافت خامه و افزایش هوادهی مقدار قابل توجه روغن به خامه اضافه میشود به همین دلیل شکل ظاهری شیرینی تغییر نمی کند.
روغن صاف در دمای محیط جامد است و در برابر حرارت خیلی سریع تغییر شکل نمی دهد، در دمای خشک و خنک خارج از یخچال تا ۶ ماه قابل نگهداری است.
کره و مارگارین
فرق بین کره حیوانی مغازه با مارگارین قنادی در سفت بودن آنها است و کره طعم خوشایندی دارد.
حدود ۸۰ درصد چربی و ۲ درصد شیر و بقیه آن آب است.
بخاطر رطوبت ماندگاری کمتر دارد و حتما باید در یخچال یا فریزر نگهداری شود و در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن می کند و زودتر پخته می شود.
زودتر می سوزد، اگر زمان بیشتری بماند و روغن پس می دهد. در هنگام کار با کره در برخی خمیر ها مثل تارت از کره سرد استفاده میشود و خمیر تا حد امکان سرد نگه داری میشود تا قبل پختن برای هوادهی ( کرمینگ) به همراه شکر باید هم دما بشه دمای ۱۸ تا۲۰درجه است. دربرخی دستورها از کره آب شده استفاده میشود. برای شیرینی های خانگی از کره استفاده میشه هم سالم تر وهم خوش طعم تر و بهتر است اما ماندگاری کمتر دارد.
از مارگارین برای شیرینی دانمارکی وکروسان استفاده میشود.
نکته: اکثر افراد این کره را به نام کره گیاهی میشناسند اشتباه نکنید! این کره کاملا صنعتی می باشد.
روغن کره ای ۴۴
این روغن مخصوص شیرینی های لایه ای (هزارلا)مثل زبان، پاپیونی و… می باشد.
روغن ۶۶
این محصول جدید با مقاومت بالا برای بیسکویت های صنعتی استفاده میشود.
روغن مایع
روغن مایع مثل ذرت آفتابگردان وکانولا هرسه بی طعم و بو هستند و قابل استفاده درشیرینی پزی می باشد.
ولی بهترین آن روغن کانولا که از دانه های گیاه کلزا گرفته میشود و بیشتر از بقیه توصیه میشود. فقط و فقط در رسپی هایی جایگزین کنید که کره آب شده بکار میرود.
روغن هایی مثل زیتون کنجد سویا بادام و.. در شیرینی قابل استفاده نیست، فقط درآشپزی و برخی نان ها استفاده می شود.
روغن سرخ کردنی
برای انواع زولبیا بامیه و دونات و پیراشکی استفاده می شود.مقاومت بالای این روغن باعث می شود که کف نکند و طعم مطلوب داشته باشد.
درپخت نان نسبت روغن مایع به آرد بسیار کم است، ولی همان میزان به ور آمدن خمیر کمک می کند و نان را لطیف نگه می دارد.
زمان نگه داری نان را طولانی تر می کند، برش دادن نان راحت تر می شود.
روغن جامد
در دو نوع نباتی و حیوانی (کرمانشاهی) موجود می باشد. که برای پختن انواع شیرینی های سنتی محلی قابل استفاده می باشد.
مشکل اساسی این روغن نیمه جامد بودن آن است. برای مصرف در شیرینی ابتدا با حرارت غیر مستقیم بزارید ذوب شود و سپس داخل یخچال قرار دهید تا ببندد و روغن صاف بدست بیاید.
مشکلات استفاده از روغن قنادی
طعم خوبی ندارد. اما با اسانس می توان آن را طمع دار کرد.
این روغن سرشار از چربی های ترانس است که کلسترول را بالا می برد.
بهترین چربی برای کیک کدام است؟
به توصیه مینا کیک اصلا از روغن های صاف استفاده کنید نکنید. متاسفانه این روغن ها فقط به دلیل ارزان بودن و بالا بردن ماندگاری کیک و شیرینی در صنعت قنادی استفاده می شود و بسیار مضر هستند. کره مارگارین نیز به عنوان کره گیاهی معروف است اما این کره نیز صنعتی می باشد و استفاده از آن توصیه نمی شود. بهترین چربی در کیک روغن مایع و کره گیاهی می باشد.
سخن آخر
چربی‌ها نقش مهمی در کیک و بافت آن دارد. در این مقاله سعی کردیم شما را با انواع چربی های قنادی آشنا کنیم. اما این مقاله فقط جهت آشنایی شما بود و مینا کیک هرگز روغن های صاف را توصیه نمیکند. بهترین چربی روغن مایع و کره گیاهی است. کره مارگارین به نام کره گیاهی معروف است اما کاملا صنعتی است بهتر است از کره گیاهی معمولی استفاده کنید. سوالات و پیشنهادات خود را برای ما یادداشت کنید.
دیدگاهتان را بنویسید